高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌對蕎麥酸面團化學、流變學特性及蕎麥面包品質的影響

2023-10-16 09:16:17 來源：南京財經(jīng)大學閱讀量：10077

　　 2023年5月22日，南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院張晶、王立峰(通訊作者)在國際TOP期刊Food Chemistry (Q1，IF: 8.8)發(fā)表題為“Impact of exopolysaccharides-producing lactic acid bacteria on the chemical, rheological properties of buckwheat sourdough and the quality of buckwheat bread”的研究性論文。

　　蕎麥作為一種營養(yǎng)豐富的雜糧谷物近年來深受廣大消費者喜愛，然而作為一種無麩質谷物，其粉質屬性與小麥不同，面團無網(wǎng)狀結構，筋力弱，難成型，持氣性差，制成的面包顏色暗沉，體積和比容變小，口感粗糙苦澀。因此，如何找到一種既符合消費者需求又能解決蕎麥烘焙制品缺陷的辦法變得尤為重要。微生物胞外多糖(Exopolysaccharide，EPS)具有增稠性、交聯(lián)性、穩(wěn)定性等功能特性可以很好的改善面團的粘彈性，提高面團的持氣量，增加面制品的比容，降低硬度，而且原位生產(chǎn)的胞外多糖作為“清潔標簽”應用于烘焙食品中，更加符合健康食品的消費理念。

　　乳酸菌在酸面團發(fā)酵過程中原位產(chǎn)生的EPS具有替代麩質的潛力。本文研究了高產(chǎn)EPS的乳酸菌Weissella cibaria NC516.11發(fā)酵對蕎麥酸面團化學、流變特性和蕎麥面包品質的影響。研究表明W. cibaria NC516.11發(fā)酵相較于對照組具有較低的pH和較高的可滴定酸含量，其EPS達到3.10 ± 0.16 g/kg。 W. cibaria NC516.11發(fā)酵可以顯著的提高酸面團流變性能和粘彈性能。制成的面包烘焙損失降低，比容增加，且具有良好的外觀和截面形態(tài)。微觀結構表明其內(nèi)部結構致密，多孔性較少，說明高產(chǎn)量的胞外多糖有助于面包的氣體保留和體積增加。此外，W. cibaria NC516.11發(fā)酵還顯著改善了面包的質地，降低了面包在貯藏過程中的硬度和水分損失。本研究結果可以為我國蕎麥面包的產(chǎn)業(yè)及工業(yè)化提供了新思路和有效途徑。

　　研究亮點

　　產(chǎn)胞外多糖乳酸菌W. cibaria NC516.11在蕎麥面團原位發(fā)酵的EPS產(chǎn)量達到3.10 ± 0.16 g/kg，其產(chǎn)生的EPS可以增強面團的黏彈性和流變性，可有效改善無麩質烘焙制品的品質。該菌株產(chǎn)生的EPS在無麩質烘焙制品中使用不僅可以代替或減少膠體的使用，而且EPS具有的抗氧化、調節(jié)腸道菌群、增強免疫力和益生元作用等健康益處，也可以滿足人們健康方面的要求，從而為烘焙產(chǎn)品增加了潛在的營養(yǎng)價值。

　　研究結論

　　高產(chǎn)EPS乳酸菌W. cibaria NC516.11發(fā)酵蕎麥面團，其代謝產(chǎn)生的EPS取代麩質介入到蕎麥面團發(fā)酵中，可以增強分子間氫鍵，改善分子交聯(lián)，減少淀粉的再結晶，促進面團中水分與其他組分結合形成有效網(wǎng)絡結構，從而提高面團流變學特性，實現(xiàn)蕎麥面團及其制品感官品質的有效改善?！?a href="http://　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136369" target="_blank">閱讀原文】

上一篇：華南農(nóng)業(yè)大學家禽遺傳育種團隊在黃羽肉雞產(chǎn)肉和肉品質性狀研究領域取得重要進展

下一篇：淡水中心在飼料苯丙氨酸水平調控大口黑鱸免疫抗氧化和凋亡研究上取得新進展

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關。

版權與免責聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機械設備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡有限公司-食品機械設備網(wǎng)合法擁有版權或有權使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權不得轉載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權使用作品的，應在授權范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機械設備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關法律責任。

本網(wǎng)轉載并注明自其它來源（非食品機械設備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點或認可其內(nèi)容的真實性，不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任，如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉載時，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負版權等法律責任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機械設備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權擁有者取得聯(lián)系，著作權人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉載了其擁有著作權的作品時，請主動與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關證明材料，我網(wǎng)將及時處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

亚洲av无码成人精品国产 ,免费观看电视在线高清,男男SM调教视频,日韩乱码人妻无码中文字幕久久

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌對蕎麥酸面團化學、流變學特性及蕎麥面包品質的影響

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦更多+

亚洲av无码成人精品国产 ,免费观看电视在线高清,男男SM调教视频,日韩乱码人妻无码中文字幕久久

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌對蕎麥酸面團化學、流變學特性及蕎麥面包品質的影響

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦 更多+

高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌對蕎麥酸面團化學、流變學特性及蕎麥面包品質的影響

產(chǎn)品推薦更多+