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隨著與飲食有關(guān)的健康問題不斷增加，越來越多的人比越來越關(guān)注食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。新鮮果蔬汁由于其營(yíng)養(yǎng)豐富、益于建康，正成為非常受歡迎的飲料之一。一般傳統(tǒng)的果汁加工通過熱處理（如：巴氏殺菌和超高溫殺菌）來延長(zhǎng)其果蔬汁的保質(zhì)期，這種處理方式已被證明能夠減少微生物數(shù)量達(dá)到安全的水平。然而，這種安全水平通常是以犧牲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為代價(jià)來實(shí)現(xiàn)的。也就是說，熱殺菌產(chǎn)生了不期望有的風(fēng)味，并造成了氧化降解、色素和維生素（Ve）的損失。

什么是超高壓技術(shù)？

超高壓技術(shù)作為一種新的非熱殺菌技術(shù)，已經(jīng)在食品工業(yè)化生產(chǎn)中得到應(yīng)用。通常情況下，超高壓技術(shù)是在室溫條件下把食品置于100 ~600 MPa的高壓密封的柔性容器中，利用液體（通常是水）作為壓力傳遞介質(zhì)，使食品的內(nèi)部和表面受到均勻的壓力，以實(shí)現(xiàn)食品中的致病微生物和酶滅活，此項(xiàng)技術(shù)獲得美國(guó)食品藥物管理局（FDA）的正式批準(zhǔn)，可以進(jìn)行食品工業(yè)化應(yīng)用。

超高壓技術(shù)對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響因素有哪些？

超高壓處理果蔬汁的效果與許多因素相關(guān)，包括壓強(qiáng)、溫度、處理時(shí)間、施壓方式、微生物種類、果蔬汁的組成成分以及pH、水分活度等。其中壓強(qiáng)、溫度、處理時(shí)間是主要的控制參數(shù)。

超高壓殺菌是一種有前景的果蔬汁處理技術(shù)，它能延長(zhǎng)果蔬汁的保質(zhì)期，并有效滅活果蔬汁中有害微生物，保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加產(chǎn)品的價(jià)值定位，使其成為維持食品質(zhì)量的優(yōu)良選擇。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年超過300套的超高壓設(shè)備在世界范圍內(nèi)大規(guī)模生產(chǎn)，相比2000年增加了近10倍，這些設(shè)備主要在北美（54%）、歐洲（25%）和亞洲（12%）生產(chǎn)。我國(guó)的超高壓技術(shù)起步較晚，國(guó)內(nèi)從事超高壓技術(shù)研發(fā)的主要有[力德福•三水河]超高壓團(tuán)隊(duì)，該團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)十多年潛心鉆研，其生產(chǎn)的超高壓設(shè)備于2013年用于食品工業(yè)規(guī)?；笊a(chǎn)，同時(shí)也標(biāo)志著我國(guó)食品工業(yè)化邁上了一個(gè)新的臺(tái)階。近年來，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，超高壓技術(shù)用于橙汁、菠蘿汁、蘋果汁以及藍(lán)莓汁等果蔬汁加工的工業(yè)化生產(chǎn)方面已經(jīng)趨于成熟。

參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在果蔬汁殺菌中的應(yīng)用》，作者：賈蒙，成傳香，王鵬旭，馬亞琴

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