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　　Foodjx導(dǎo)讀：全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，區(qū)別于用精粉（即麥粒去掉麩皮及富含營養(yǎng)的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般面包。
　　
　　全麥面包看著很“樸素”
　　
　　竟有19種添加劑快報記者調(diào)查揭貓膩：警惕“染黑”的面包；營養(yǎng)師：饅頭包子更健康
　　
　　面包新語被爆涉嫌添加劑標(biāo)注不正確、達(dá)利園一塊25g小蛋糕含17種添加劑……在繼雪糕被爆出含有大量添加劑以后，面包也成為了重點關(guān)注對象，不少市民在購買面包前，都會主動查看一下配料表。
　　
　　昨天，現(xiàn)代快報記者走訪了新街口的多家面包制作工坊，發(fā)現(xiàn)哪怕是看似樸素的全麥面包內(nèi)，都含有大量添加劑，令人咋舌。
　　
　　現(xiàn)代快報記者吳怡朱蓓
　　
　　現(xiàn)場制作的松軟好吃？大多含有“面包改良劑”
　　
　　據(jù)了解，目前南京面包房內(nèi)的面包，一類是當(dāng)天在店內(nèi)批量生產(chǎn)的，花樣繁多，未包裝，等顧客需要的時候，再拿出來裝袋；另一種是預(yù)包裝面包，由廠家制作好，能夠存放較長時間，多數(shù)以切片面包的形式存在，看上去大同小異。
　　
　　在新街口一家超市內(nèi)的面包房，現(xiàn)代快報記者看到，每一種當(dāng)天生產(chǎn)的面包，都配有相應(yīng)的配料表、生產(chǎn)日期和生產(chǎn)廠家，但沒有QS認(rèn)證標(biāo)志。在一款名為“菠蘿紅豆”的面包配料表上，除了“面粉、糖、鹽、酵母、雞蛋、黃油”，還包含了食品添加劑“改良劑”。在另一家超市的現(xiàn)制面包配料表上，都寫了含有“面包改良劑”。一位制作面包的師傅表示，幾乎所有的現(xiàn)制面包都會用到改良劑。
　　
　　所謂“面包改良劑”，一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。除了改良劑，有些面包中還含有添加劑“雙乙酰酒石酸單雙甘油酯”、“*”等，都能讓面包更“發(fā)”，更加松軟好吃。
　　
　　顏色灰暗的是“全麥”？可能是焦糖染出來的
　　
　　在一家面包房內(nèi)，一款面包品牌的預(yù)包裝切片面包，名稱為“全麥營養(yǎng)面包”，看上去也比一般的面包片黑一點，顯得很健康，然而一看配料表，則讓人大吃一驚：在這款看似“樸素”的面包中，添加劑的名稱密密麻麻好幾排，粗略一數(shù)，有19種之多。谷脘粉、硫酸鈣、木聚糖酶、α-*、*、麥芽糊精……而另一款白土司面包中，也含有*、單硬脂酸甘油脂、半纖維素酶等12種添加劑，令人咋舌。
　　
　　江蘇省營養(yǎng)學(xué)會公共營養(yǎng)師培訓(xùn)辦公室主任顏曉東說，大家現(xiàn)在很推崇的“全麥面包”，實際上貓膩很多。一般所說的全麥面包，指的是以全麥粉為原料或主要原料制作的面包。由于全麥粉保留了麩皮，顏色會比較灰暗，口感比較粗糙，健康但不好吃。一些廠家通過精白面+少量麩皮的方式制作有“全麥面包”概念或噱頭的面包。實際上原料并不是全麥粉，營養(yǎng)價值較低。“有些商家甚至為了追求全麥面包的灰暗色澤，而人為用焦糖染色，把面包‘染黑’。”
　　
　　面包制作標(biāo)準(zhǔn)有待統(tǒng)一，饅頭包子反而更健康
　　
　　在走訪中，現(xiàn)代快報記者注意到，現(xiàn)場制作的面包，雖然有的給出了配料表，但都非常簡單，所含添加劑的量未知，而添加劑的質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，則更是無人知曉。　　現(xiàn)代快報記者昨天從南京市質(zhì)監(jiān)部門了解到，由廠家運輸?shù)介T店出售的面包、糕點則一定要有QS標(biāo)志。這種面包包裝上的標(biāo)注內(nèi)容，標(biāo)明其中含有的食品添加劑。定期會對面包進(jìn)行抽檢，而在給出的檢測項目列表中，溴酸鉀也是要求強(qiáng)制檢測的標(biāo)準(zhǔn)之一。“目前南京的面包改良劑中，暫時沒有發(fā)現(xiàn)溴酸鉀的存在。”然而對于“全麥面包”中全麥粉的比例占到多少以上才算是“全麥面包”，并沒統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，讓不少商家鉆了空子。顏曉東表示，不要盲目迷信“全麥”、“纖維面包”。同樣是面制品，饅頭包子反而更健康。“一是不需要這么多添加劑，二是加工溫度低，更健康。因為烤面包一般溫度要達(dá)到200℃左右，會造成一些氨基酸維生素的破壞，就算像烤鴨外皮那樣的，還不如包子、玉米棒來得健康。”