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　　3．炸用油的安全性評(píng)價(jià)
　　
　　食品油炸過程中，水分不斷從食品中釋放到熱油中，這個(gè)過程相當(dāng)于水蒸氣蒸餾，將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)品去除。釋放出來的水分起到攪拌油與加速水解的作用，由于食品自身或食品與油相互作用產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，如馬鈴薯中硫化合物與吡嗪衍生物。油炸時(shí)，食品吸收不同量的油，如油炸馬鈴薯片的含油量為30％～40％，因此必須不斷加入新鮮油，以快速達(dá)到穩(wěn)定條件。食品也能釋放一些內(nèi)在的脂肪（如肉制品的脂肪）到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化穩(wěn)定性與原有的油炸脂肪就大不相同。在油炸過程中，油炸用油發(fā)生了激烈的化學(xué)與物理變化，從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸以及酯等揮發(fā)性化合物；由于自由基的熱和氧化聯(lián)合作用產(chǎn)生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的結(jié)果使油炸用油的黏度顯著提高；三酰基甘油水解生成游離脂肪酸，這些變化使油的黏度與游離脂肪酸含量增加，色澤變暗，碘值與表面張力下降，折射率發(fā)生變化，形成泡沫傾向增加，因此，在油炸過程中油與食品都發(fā)生了很大的物理與化學(xué)變化，有些變化賦予了油炸產(chǎn)品期望的感官質(zhì)量，有些變化卻是有害的，如油脂的過度分解將破壞油炸食品的營養(yǎng)與感官質(zhì)量，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制。這些油炸脂肪的化學(xué)與物理變化都要受到各種油炸參數(shù)的影響，研究重復(fù)油炸后油的安全性評(píng)價(jià)問題成為國外學(xué)者研究的焦點(diǎn)。Shyi－LiangShyuetal等人研究了重復(fù)真空油炸蘿卜后油脂的穩(wěn)定性，指出了真空低溫油炸過程中，不同種類油的穩(wěn)定性差異以及快速檢測油脂酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、極性成分的方法。實(shí)驗(yàn)表明：與常壓油炸相比，真空炸用油具有較低的氧化降解速率，在油炸的早期階段，大豆油與豬油、棕櫚油有著相近的氧化穩(wěn)定性，但是油炸24小時(shí)后，它快速降解。與此同時(shí)，過氧化值、羰基價(jià)、介電常數(shù)與油炸時(shí)間有著很好的相關(guān)性。目前，國內(nèi)對(duì)此缺乏相應(yīng)的系統(tǒng)性研究。