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　　【舊聞回顧系列】：真空油炸是在20世紀(jì)60年代末和70年代初發(fā)展起來的一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)，具有許多獨(dú)到之處和對(duì)加工原料的廣泛適應(yīng)性。因此，20世紀(jì)70年代和80年代，該技術(shù)在美國和日本有了很大的發(fā)展，上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類、蔬菜類、肉食水產(chǎn)類等。我國近年來對(duì)真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍，先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。
　　
　　油炸設(shè)備的發(fā)展概況
　　
　　zui早關(guān)于真空油炸文獻(xiàn)的報(bào)道始于1972年的美國（US3635722），該文獻(xiàn)提出了原始的封閉式油炸模式。1977年，日本（No．28865）提出油炸香蕉設(shè)備及工藝，但是油炸產(chǎn)品的脂肪含量太高，產(chǎn)品品質(zhì)較差。1983年和1985年，日本（Nos．183048／1983和92718／1985）介紹的真空油炸設(shè)備在技術(shù)上作了較大的改進(jìn)，原料在真空條件下油炸，并且在真空狀態(tài)下脫油。由于原先真空油炸技術(shù)中存在產(chǎn)品易變形、皺縮，油炸溫度低、時(shí)間長(zhǎng)等缺陷，1989年美國US4828859提出了使用預(yù)處理技術(shù)的真空油炸果蔬產(chǎn)品的方法和設(shè)備，對(duì)該技術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)。1993年，美國US5182982提出了連續(xù)型真空油炸設(shè)備，簡(jiǎn)化了進(jìn)料、出料工序，防止產(chǎn)品在油炸鍋內(nèi)的沉積，改進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率。日本和我國中國臺(tái)灣省在此項(xiàng)技術(shù)上發(fā)展較快，其技術(shù)與設(shè)備出現(xiàn)在東南亞地區(qū)，并逐漸向世界各個(gè)地區(qū)推進(jìn)，我國的食品科研開發(fā)機(jī)構(gòu)，在引進(jìn)的基礎(chǔ)上，對(duì)低溫真空油炸技術(shù)進(jìn)行了多方位的吸收與創(chuàng)新。1991年，中國臺(tái)灣果蔬脆片廠商相繼在大陸設(shè)廠，1993年列為*星火計(jì)劃開發(fā)項(xiàng)目，迅速發(fā)展起來。同年，山東同慶商務(wù)有限公司食品工程部在同類設(shè)備的基礎(chǔ)上，經(jīng)過改進(jìn)研制成為低溫真空油炸設(shè)備，被評(píng)為*新產(chǎn)品。1995年，我國成功研制出YZG－5型低溫真空加壓浸漬油炸機(jī)械，它使我國果蔬脆片的生產(chǎn)向著連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉式、脂肪含量自動(dòng)監(jiān)控等方面發(fā)展。同年，陳淑梅等在“真空油炸脫油設(shè)計(jì)”一文中提出了對(duì)于各種果蔬脆片在真空狀態(tài)下進(jìn)行油炸脫油的設(shè)備，并論述了該設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及設(shè)計(jì)要求。該設(shè)備采用了在真空油炸鍋內(nèi)直接脫油，而不需要將加熱油排出真空室，真空油炸脫油一機(jī)完成。1996年，北京星印機(jī)械有限公司提出了一項(xiàng)新型真空油炸機(jī)的發(fā)明（CN2223558Y），該設(shè)備提高了單機(jī)生產(chǎn)率，縮短了生產(chǎn)周期，成品能保持原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。1999年，鄭曉等在“回油式真空油炸脫油機(jī)設(shè)計(jì)”一文中介紹了回油式真空油炸脫油機(jī)及系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、工作原理并對(duì)主要設(shè)計(jì)參數(shù)進(jìn)行了分析和計(jì)算。該設(shè)備是實(shí)現(xiàn)同罐油炸和脫油的第二代機(jī)型中的一種，主要特征是油炸后，炸罐內(nèi)熱油放出至貯油罐，再進(jìn)行離心脫油。2000年，天津商學(xué)院夏德昭等在“雙鍋交替式真空油炸機(jī)的設(shè)計(jì)”一文中，詳細(xì)闡述了雙鍋交替式真空油炸機(jī)的設(shè)計(jì)思路、原理。該裝置采用雙鍋，特殊的快速裝卸盛料網(wǎng)籃和可以雙向過濾的油過濾器設(shè)計(jì)，性能*。另外，還配有單片機(jī)作為控制核心，PC機(jī)作為集中監(jiān)控，其自動(dòng)控制技術(shù)*。2001年，遼寧關(guān)逾申請(qǐng)了一項(xiàng)實(shí)用油炸設(shè)備（CN2419834Y），該設(shè)備是一種用于蔬菜、水果深加工的低溫真空油炸裝置。該裝置加裝了添料器于反應(yīng)罐中，達(dá)到低溫真空油炸操作和脫油處理一次性完成。
　　
　　綜上所述，較為理想的低溫真空油炸設(shè)備應(yīng)該具有較率，能在較短的時(shí)間內(nèi)處理大量3次蒸氣并能較快建立起真空度不低于92Kpa的真空條件；另外，還具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，可以實(shí)現(xiàn)在真空條件下脫油，這樣可以有效降低產(chǎn)品的含油率；zui后，還要具有溫度、時(shí)間等參數(shù)的自動(dòng)控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。