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為什么要采用制冷型滾揉機呢？

首先，我們要了解真空滾揉機的工作原理，真空滾揉機，就是在紅肉分割或調味時，為了提高產品的口感，和色澤等，在真空環(huán)境中模擬細胞的呼吸，讓細胞更好的吸收調味料，使其充分的腌制。但是在真空環(huán)境下，細胞因不會受到大氣壓強，或因為大氣壓強的減小而膨大，這也是為什么滾揉機偷料不能超過70%的原因之一。

當紅肉在真空環(huán)境中開始滾揉時，肉類之間的摩擦，以及滾揉機的反復摔打，會對肉類造成一定溫升，然而，一些調料是帶有活性的，溫度的升高，不僅會對產品出來的效果有著極大的影響，對于滾揉完成后，產品口感，色澤都會有極大的影響。

所以在做較好產品的時候，任何客觀條件都會影響產品質量，所以在設備選型方面也得慎重選擇，不管是對產品生產環(huán)境，還是溫度，濕度，微生物控制，滾揉時間，調料配比等生產工藝流程就顯得至關重要。

滾揉機的制冷和抽真空時間也是對產品質量一個關鍵因素，因為在調理品車間，不論是溫度還是濕度，對于微生物來說都是比較適合生存，切活力較強，那么時間的把控就顯得尤為重要，而且企業(yè)生產也會考慮這塊的時間和能源消耗。所以對于真空的保持，和溫度的恒定，也是一個參考的關鍵。