凈菜加工生產(chǎn)線要想盈利無(wú)非是生產(chǎn)出的凈菜投入市場(chǎng)，這個(gè)結(jié)果的引導(dǎo)因素相對(duì)較多，其中原料的質(zhì)量也就是蔬菜的優(yōu)劣程度起到了決定性的作用。那么凈菜加工原料處理方面都要遵循哪些原則呢？讓我們儀器來(lái)看看。
1、原料的采收：采收的根本目的是盡可能獲得，健全的產(chǎn)品。與采收直接相關(guān)的問(wèn)題是采前田間管理，適采收期的確定和采收的有關(guān)技術(shù)要求。
在接近采收前，掌握正確的灌溉時(shí)間和灌溉量，嚴(yán)格按照蔬菜施藥的相關(guān)法規(guī)進(jìn)行。就凈菜言，必須具有本品種*的滿足鮮食要求的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)特征，即達(dá)到商業(yè)成熟度；采收應(yīng)避開(kāi)雨天、高溫及露水未干時(shí)，人工采收必須精細(xì)，盡量保護(hù)產(chǎn)品，避免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜質(zhì)、未成熟果、病害果和傷果。
2、原料驗(yàn)收：來(lái)自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復(fù)雜，對(duì)各種理化處理的抗性強(qiáng)，嚴(yán)重污染的原料可能已潛藏腐爛或含有某種毒素，安全隱患明顯。
在凈菜加工廠，應(yīng)該設(shè)置原料微生物學(xué)檢驗(yàn)這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便準(zhǔn)確掌握主要污染微生物的種類和數(shù)量，為調(diào)整和加強(qiáng)工藝控制，及時(shí)采取措施提供依據(jù)。
3、預(yù)冷：預(yù)冷即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大(0.9)，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)快的時(shí)期。青豌豆在20℃下經(jīng)24h含糖量下降80％，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變得粗糙。因此預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。
4、自然空氣冷卻：適于晝夜溫差很大的地區(qū)。
5、冷水冷卻：水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價(jià)易得，用經(jīng)冷卻過(guò)的水作冷卻介質(zhì)，蔬菜降溫均勻且快速省時(shí)。水冷卻裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用方便，經(jīng)濟(jì)性好。
6、強(qiáng)制空氣冷卻：強(qiáng)制冷空氣吹拂蔬菜，通過(guò)熱傳導(dǎo)和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類，冷卻速度相對(duì)慢，但費(fèi)用較低。
7、真空冷卻：在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分迅速氣化吸熱而快速冷卻。每失水1％，品溫可下降6℃，此法特別適合于經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類，但對(duì)表皮厚變、組織致密、比表面小的蔬菜冷卻效果有限。
8、原料暫存：據(jù)研究，原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強(qiáng)，因此，在國(guó)外，制作生菜沙拉的蔬菜驗(yàn)收后即置于7℃以下、合乎衛(wèi)生要求的貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量，凈菜加工廠應(yīng)配備原料冷庫(kù)，也方便了預(yù)冷后原料的暫存。
9、選別與分級(jí)：按照相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由人工剔除長(zhǎng)霉、蟲蝕、未熟、過(guò)熟、畸形、變色的不合格品，進(jìn)一步清除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形狀指標(biāo)逐步分級(jí)，使相同級(jí)別的產(chǎn)品具有相對(duì)一致的品質(zhì)，強(qiáng)化蔬菜的商品概念。
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