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　　防止糕點面包及其它各類產(chǎn)品或食品在保質(zhì)期發(fā)霉的方法
　　
　　糕點產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉，不但影響生產(chǎn)企業(yè)的銷售及品牌信譽(yù)度，消費(fèi)者的食用安全也得不到保障，輕則賠錢了事重則引發(fā)生產(chǎn)廠家倒閉。
　　
　　糕點在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉，是因為食品從業(yè)人員缺乏專業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)及環(huán)境衛(wèi)生跟不上原因所造成。
　　
　　糕點產(chǎn)品大致分為三種加工方式：一、原輔材料調(diào)配——調(diào)制面團(tuán)——整形——成型——高溫烘烤——冷卻——（半成品加工）包裝——成品，如月餅、面包、餅干等；二、原輔材料調(diào)配——調(diào)制面團(tuán)——整形——成型——高溫蒸煮——冷卻——（半成品加工）包裝——成品，如饅頭、花卷、蒸餃等；三、熟制粉類原輔材料——壓片——成型——分條——（半成品加工）包裝——成品，如云片糕、糯米糕、綠豆糕等。
　　
　　對于糕點防發(fā)霉以防為主.在各個環(huán)節(jié)嚴(yán)加控制
　　
　　一、生產(chǎn)車間布局及工藝流程
　　
　　生產(chǎn)車間的布局按照加工流程的連續(xù)性和合理性，盡量縮短加工周期及操作人員車間流動的概率，如果生產(chǎn)工藝脫節(jié)或工序之間間歇時間過長，原料、半成品和成品長時間暴露于空氣中等都會給產(chǎn)品增加污染的機(jī)會。 的工藝技術(shù)通常都在大限度地保留食品營養(yǎng)成份的前提下，設(shè)定科學(xué)的加工時間、溫度、速度和酸堿度等工藝參數(shù)，有利于減少污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生水平。
　　
　　二、潔凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境
　　
　　霉菌滋生與環(huán)境衛(wèi)生污染及濕度大小有很大關(guān)系，在糕點生產(chǎn)過程中通過蒸煮或烘烤的方法進(jìn)行熟化，改變了微生物生長繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長，基本達(dá)到商業(yè)無菌的要求。后因在冷卻、內(nèi)包裝階段受到空氣中微生物二次污染及手部、設(shè)備工具等二次交叉感染而導(dǎo)致理化指標(biāo)不合格，終導(dǎo)致糕點產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)霉變。如要控制霉變，必須對這以下幾點進(jìn)行嚴(yán)格控制：
　　
　　1、控制好車間內(nèi)的相對濕度,盡量控制在65%以下,溫度控制在24℃以下，以減少霉菌生產(chǎn)所需的環(huán)境。
　　
　　2、操作臺、設(shè)備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測是否有霉菌未被殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料,上班前一定要對車間及車間內(nèi)各物件用廣州環(huán)偉臭氧消毒機(jī)滅菌消毒處理.用其它品牌不保證滅菌效果.
　　
　　3、冷卻及內(nèi)包裝車間，工人下班后或上班前，采用廣州環(huán)偉HW-YD-100G臭氧消毒機(jī)對空間消毒，可抑制車間內(nèi)細(xì)菌的滋生與繁衍。臭氧消毒機(jī)大小可以根據(jù)冷卻車間體積和內(nèi)包裝車間體積來選型.環(huán)偉臭氧咨詢【陳工】包裝袋和包裝膜可以選用環(huán)偉臭氧消毒柜來進(jìn)行滅菌消毒.包裝膜雖然是卷裝的,但也會有大量細(xì)菌附在膜上.臭氧雖然不能穿透包裝膜但能很好的把表層的細(xì)菌滅殺.細(xì)菌是看不到了,用環(huán)偉臭氧可以殺死.
　　
　　4、手部細(xì)菌的二次污染控制，一雙消毒不的手約有80萬個細(xì)菌，建議安裝NCL-Q8自動感應(yīng)手消毒器，建議選擇用75%酒精作為消毒介質(zhì)，流程為：“感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水沖洗—感應(yīng)式烘干—感應(yīng)式手消毒”，因為酒精揮發(fā)后手部無殘留。以殺菌后時間計算，建議每隔60～90分鐘對手部重新消毒，阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
　　
　　5、控制產(chǎn)品的含水量,采用負(fù)壓排風(fēng)或者安裝抽濕機(jī)；同時需要檢測氮氣的純度，防止氮氣內(nèi)混進(jìn)氧氣，以減少霉菌生長.制氮機(jī)的管道有必要可以選廣州環(huán)偉HW-XS-100G對管道進(jìn)行滅菌.可以把霉菌控制在0個.
　　
　　6、包裝材料衛(wèi)生控制，存放包裝材料的儲存室需要有廣州環(huán)偉空氣消毒凈化設(shè)備；在使用前，需做落菌霉菌檢測，若發(fā)現(xiàn)菌落超標(biāo)退回廠家，防止包裝材料二次污染糕點食品。
　　
　　三、完善安全操守制度及素養(yǎng)培訓(xùn)
　　
　　1、建立完善的《安全制度》、《消毒制度》、《檢測制度》，專人負(fù)責(zé)，并根據(jù)各部門各工具分解成表格，采用數(shù)字化管理執(zhí)行。
　　
　　2、對員工進(jìn)行素養(yǎng)培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)等，如保證工作服潔凈、離開工序重新開工時必須進(jìn)行相應(yīng)消毒。
　　
　　3、原料購進(jìn)入庫前嚴(yán)格檢測，非經(jīng)過檢測不得進(jìn)車間；成品進(jìn)倉庫后嚴(yán)格理化指標(biāo)檢測，非經(jīng)過檢測不得出貨流入市場.
　　
　　4、生產(chǎn)廠長及品控人員，應(yīng)多參加行業(yè)培訓(xùn)或與同行交流、溝通，也可以或網(wǎng)絡(luò)咨詢行業(yè)，改善提高知識結(jié)構(gòu)，不要獨自為大或當(dāng)局者迷