廚房承擔(dān)各烹調(diào)出品廚房所有加工任務(wù)。這些加工的原料當(dāng)中，有的是距離開餐前較早時(shí)間就被各烹調(diào)廚房領(lǐng)回使用的等；而有些加工原料為了確保其新鮮度，是在開餐期，甚至客人點(diǎn)菜后才能進(jìn)行加工的，比如，客人點(diǎn)的蝦、蟹、甲魚等，客人經(jīng)點(diǎn)菜、看貨確認(rèn)后，再送加工宰殺。后一種情況。要求在很短的時(shí)間內(nèi)高質(zhì)量地完成加工工作，其后要在*時(shí)間送至配份、刺身制作間或烹調(diào)崗位，以減少客人等菜的時(shí)間。因此，加工廚房與各烹調(diào)廚房有方便、順暢的通道或相應(yīng)的運(yùn)輸手段是廚房設(shè)計(jì)不可忽視的，這不僅 是提高工作效率，保證出品速度的需要，也要減輕勞動強(qiáng)度，方便大批量加成品運(yùn)送的需要，加工廚房與烹調(diào)廚房在同一樓層，應(yīng)設(shè)計(jì)有方便的，捷徑的通道；若不在同一樓層，則應(yīng)考慮有快捷、的垂直運(yùn)輸電梯（升降梯）或人工步行梯，確保傳遞效率。