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香菇脆凍干和真空低溫油炸哪個(gè)口感好！香菇脆片是一種新型休閑食品，采用一定的干燥 工藝將新鮮香菇進(jìn)行脫水制成，使其在保證香菇營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的同時(shí)，延長(zhǎng)了貨架期，且具有方便性。目前常采用真空低溫油炸工藝對(duì)其進(jìn)行加工。真空低溫油炸是在低溫低壓低氧的環(huán)境下對(duì)物料進(jìn)行油水替換脫水，可有 效降低高溫對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)的破壞，減少了有害 物質(zhì)的生成，有效降低產(chǎn)品的含油率。近年來真空低溫油炸工藝發(fā)展迅速，G內(nèi)外對(duì)其研究也較多。如日本 Yamazaki等發(fā)明了一種在真空低溫狀態(tài)下制備油炸脫水蘋果的方法。潘牧等對(duì)真空低溫油炸薯片工藝進(jìn)行了研 究，確定了薯片真空低溫油炸工藝參數(shù)。以杏鮑菇為原料，對(duì)真空低溫油炸杏鮑菇工藝進(jìn)行了優(yōu)化。但真空低溫油炸對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞仍不可忽略 且對(duì)產(chǎn)品色澤等感官品質(zhì)影響較大，于是目前G內(nèi)外學(xué) 者試圖采用真空冷凍干燥工藝替代真空低溫油炸工藝對(duì) 果蔬進(jìn)行脫水干燥加工。如Hammami等通過響應(yīng)曲面法研究并優(yōu)化了草莓的冷凍干燥工藝。章斌等進(jìn)行了香 蕉片的真空冷凍干燥工藝研究。

  

真空冷凍干燥工藝在保 證產(chǎn)品感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等方面具有不可比擬的優(yōu)勢(shì)，它 是將物料中的水凍結(jié)成冰后在真空環(huán)境下對(duì)其進(jìn)行低溫 加熱，使物料中水分直接升華進(jìn)行脫水，有效減少了高 溫加工過程中對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)、活性物質(zhì)等的破壞。但真空 冷凍干燥工藝生產(chǎn)周期長(zhǎng)、耗電量大仍限制了其發(fā)展。

 

真空低溫脫水工藝條件 經(jīng)過前處理后的香菇分別采用真空低溫油炸和真空 冷凍干燥進(jìn)行脫水處理，其中脫水過程采用前期預(yù)實(shí)驗(yàn) 優(yōu)化的工藝參數(shù)。具體工藝參數(shù)如下： 真空低溫油炸工藝條件：取上述冷凍后的香 菇置于真空低溫油炸脫水設(shè)備中，并在真空度為 （0.096±0.001）?MPa，油炸溫度為（90±5）?℃的條件 下進(jìn)行真空低溫油炸40 min，然后以350 r/min的脫油轉(zhuǎn)速 脫油4 min。使香菇脆片中的水分含量降至5%以下。

 

 真空冷凍干燥工藝條件：利用XY凍干設(shè)備預(yù)凍冷凍后的香菇置于 干燥倉(cāng)中，并在真空度為0.1 MPa，溫度為30 ℃ 的條件下進(jìn)行真空冷凍干燥43 h。使香菇脆片中的水分含 量降至5%以下。

在感官品質(zhì)方面，真空冷凍干燥香菇脆片與真空低 溫油炸香菇脆片相比具有較大的硬度、脆度，體積收縮 率小，顏色更白更亮，感官品質(zhì)較好；在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量 方面，真空冷凍干燥香菇脆片中和總蛋白含量 明顯高于真空低溫油炸香菇脆片，且脂肪含量J低，具 有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值