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　　休閑豆干的加工工藝
 

　　一、 工藝流程  浸泡→磨漿(過濾)→煮漿→點(diǎn)漿→蹲腦→破腦→壓制→切片→嫩化→鹵制→烘干→調(diào)味→包裝→殺菌
 

　　二、 工藝操作要點(diǎn)
 

　　1、 浸泡  條件：挑出蟲蛀、霉變、發(fā)黑的大豆，準(zhǔn)確稱取飽滿、均勻、有光澤的大豆，將大豆*浸泡于水中(料水比1:2)，一般夏季浸泡約6-8 h (25-35 ℃)，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h (0-10 ℃)，中途換水1-3次。  判斷：大豆*吸水膨脹，用手指瓣開后，內(nèi)表面平整光滑，無凹陷和硬芯。
 

　　2、 磨漿  條件：將浸泡好的大豆盡可能瀝水，再次篩選出蟲蛀、霉變、發(fā)黑的大豆，再用自來水(料水比1:2，以干豆質(zhì)量計(jì))清洗大豆2次，用濾網(wǎng)瀝水靜置2 min。按照一定料水比(干豆:自來水)=1:8，進(jìn)行2次磨漿，100目過濾，得到生豆?jié){。在使用磨漿機(jī)時(shí)，注意一邊加大豆一邊加水，調(diào)整好加入量，保證磨漿機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)
 

　　3、 煮漿  條件：于95℃下煮10 min，至豆?jié){表面形成黃色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。
 

　　4、 點(diǎn)漿  條件：配制好鹵水，再按鹵水:生豆?jié){量=1.25:100進(jìn)行點(diǎn)漿。點(diǎn)漿溫度為85℃。點(diǎn)漿時(shí)注意緩慢加入鹵水，邊加入邊用大濾勺上下倒攪，攪拌需緩慢進(jìn)行，速度不能太快，防止亂攪，當(dāng)出現(xiàn)均勻的芝麻大小的豆花時(shí)停止點(diǎn)漿
 

　　5、 蹲腦  條件：于85℃蹲腦10 min，直至黃漿水析出，小豆花凝聚成大塊豆花
 

　　6、 破腦  條件：蹲腦后將表面黃漿水除去一部分，用攪蛋刷攪動豆花，將大塊的豆花
 

　　重新攪成均勻的芝麻大小，以保證壓制豆腐的均勻性和細(xì)膩口感。
 

　　7、壓制  條件：85℃趁熱壓制20-30 min，分時(shí)段壓制。將包布平坦的鋪在壓模中，留出多余的布，趁熱將豆花均勻地倒入，用攪蛋刷盡量搗勻搗平坦，均勻地一層層蓋住包布，放上壓板，用千斤頂壓制，至豆腐中無水壓出。
 

　　8、切片  要求：按包裝要求切成不同大小、形狀的豆干。
 

　　9、 鹵煮  鹵水調(diào)制HY13E185  1.5%，鹽3.8%，添加調(diào)制好的鹵液，90-95℃鹵制45分鐘至1 小時(shí)。
 

　　10、  烘干  條件：將經(jīng)過鹵制的豆干放入烘箱中于80℃，7-8 min，烘干。
 

　　11、  調(diào)味  稱取味精0.8%、白砂糖粉0.6%、HY11C473  0.8%，加入豆干中拌勻。
 

　　12、 包裝  采用真空包裝方式對調(diào)味后的豆干進(jìn)行包裝。
 

　　13、  殺菌  條件：121℃下殺菌15 min。為防止高溫高壓對口味的變化，亦可采用巴氏殺菌法。