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真空預冷指的是在正常大氣壓（101.325kPa）下，水在100℃蒸發(fā)，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)，水的沸點隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發(fā)，會急速地吸收熱量。新鮮果蔬放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續(xù)降低，果蔬會因不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。