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上海騰拔儀器科技有限公司
主營(yíng)產(chǎn)品： 國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀，質(zhì)構(gòu)儀，凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀，物性分析儀，魚糜彈性儀，肉嫩度儀，冷凍干燥機(jī)，材料試驗(yàn)機(jī) |
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主營(yíng)產(chǎn)品： 國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀，質(zhì)構(gòu)儀，凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀，物性分析儀，魚糜彈性儀，肉嫩度儀，冷凍干燥機(jī)，材料試驗(yàn)機(jī) |
2021-12-17 閱讀(390)
中國(guó)黃酒一般酒精含量為14%～20%（V/V），屬于低度發(fā)酵型飲料酒。中國(guó)黃酒是以谷物、水等為原料，經(jīng)浸米、蒸煮、拌曲糖化發(fā)酵、壓榨過濾、勾兌而成的釀制酒。浙江紹興黃酒的釀制中，米被比喻為“酒之肉”，可見米對(duì)黃酒釀造的重要性。南方釀制黃酒所用的大米主要有糯米、粳米和秈米等。北方黃酒的原料主要是黍米、小米和玉米等。浸米與蒸飯是黃酒傳統(tǒng)釀造中重要的預(yù)處理工序，大米、小麥等原料中的淀粉受熱吸水糊化后，淀粉因晶體結(jié)構(gòu)被破壞而α化，這樣既有利于淀粉mei和糖化酶作用，又可對(duì)原料進(jìn)行殺菌。原料浸泡后主要成分部分分解，米漿水（浸米水）酸度增加，結(jié)果含有高濃度的乳酸（6～15 g/L）。均勻的水分分布和擴(kuò)散將使蒸煮后的原料具有良好的質(zhì)構(gòu)特性，從而提升釀酒過程中微生物的物質(zhì)利用率。風(fēng)味是由味道和香氣組成的，后者是由煮熟米飯中揮發(fā)性化合物與嗅覺受體相互作用所賦予的，預(yù)浸泡處理會(huì)對(duì)米飯的風(fēng)味產(chǎn)生較大影響。
1、質(zhì)構(gòu)特性分析
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）
探頭：P/36R柱形探頭
將6顆完整米粒原料放于柱形探頭正下方。測(cè)試條件設(shè)置如下
測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA
測(cè)試前速度：0.5mm/s
測(cè)試速度：0.5mm/s
測(cè)試后速度：0.5mm/s
觸發(fā)力：8g
目標(biāo)模式：形變 70%
兩次下壓間隔時(shí)間：4s
測(cè)定結(jié)果：浸泡后的不同原料的硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。
