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上海騰拔儀器科技有限公司

主營(yíng)產(chǎn)品: 國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀,質(zhì)構(gòu)儀,凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀,物性分析儀,魚(yú)糜彈性?xún)x,肉嫩度儀,冷凍干燥機(jī),材料試驗(yàn)機(jī)

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公司信息

聯(lián)人:
李經(jīng)理
址:
上海市閔行區(qū)光中路133弄118號(hào)
編:
201108
鋪:
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如何測(cè)定蛋清的凝膠強(qiáng)度?

2017-12-18 閱讀(848)

  雞蛋清的氨基酸組成接近于人體的氨基酸組成,是食品中理想的蛋白質(zhì),又具有良好的凝膠性、起泡性、保水性等功能性質(zhì),被廣泛應(yīng)用于肉制品、魚(yú)糜制品、面制品等食品加工業(yè)中。
 
1 蛋清凝膠的制備
 
  將鮮雞蛋的蛋清手工分離,用高速分散機(jī)35r / s 攪拌20min,靜置1h 后棄除底層臍帶等雜質(zhì)。將分離得到的蛋清與蒸餾水8∶2( V/V) 混合均勻,按GB 2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加入所需量食品添加劑和配料后取35mL于50mL 燒杯中,保鮮膜封口,90℃ 水浴加熱30min,冰水浴40min,放入4℃ 冰箱中14h 后取出,備用。
 
  2 儀器設(shè)備及配件
 
  儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或者Rapid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀
 
  探頭:P/0.5凝膠強(qiáng)度探頭
 
   
3 實(shí)驗(yàn)方法
 
  將制備好的蛋清凝膠按照相同的規(guī)格放于凝膠探頭的正下方,探頭以1mm/s的速度對(duì)凝膠樣品進(jìn)行擠壓直至凝膠樣品的破裂,軟件自動(dòng)記錄下凝膠破裂時(shí)所需的力,將這個(gè)破裂zui大力定義為蛋清凝膠的凝膠強(qiáng)度。


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