食品機械設備網(wǎng)
技術文章
超高壓殺菌的基本原理概述
閱讀：9367 發(fā)布時間：2015-4-16 對現(xiàn)在人們生活水平的提高，不單單是質的提高，對食品的安全更是要求嚴格。在超高壓食品加工設備、果汁保鮮設備研發(fā)成功后，給整個食品行業(yè)的發(fā)展帶來了又一次推動。
相關的科學技術人員對超高壓殺菌的原理進行了總結：
超高壓殺菌的基本原理是壓力對微生物的致死作用, 高壓改變了微生物的形態(tài)與結構, 影響其生物化學反應, 同時使細胞膜和細胞壁被破壞, 從而影響微生物原有的生理活性機能, 甚至發(fā)生不可逆變化。在400～600 MPa 壓力下, 高壓可殺死細菌、酵母和霉菌, 可避免一般高溫殺菌所帶來的不良影響。超高壓殺菌時，被加熱物質不會變性。
超高壓技術(ultra-high pressure processing，UHP，100～1000MPa)能在常溫或常溫附近的溫度下達到殺菌、滅酶的作用，還能夠對植物細胞*爆破作用。很重要的一點壓力處理不破壞食物成分的共價鍵，從而減少了高溫引起的營養(yǎng)成分的損失和色香味的劣化；而且超高壓對大分子的修飾使得該技術可對產品的質構等品質因素有一定的改善作用；其次，超高壓殺菌過程的傳壓速度快、均勻，不存在壓力梯度和死角，處理過程不受食品的大小和形狀的影響。
超高壓技術不僅能殺滅微生物，而且能使淀粉成糊狀、蛋白質成膠凝狀，獲得與加熱處理不一樣的食品風味。超高壓技術采用液態(tài)介質進行處理，易實現(xiàn)殺菌均勻、瞬時、。