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玉米冷庫(kù)保鮮技術(shù)及方法——浙江冷庫(kù)建造安裝公司
閱讀：5939 發(fā)布時(shí)間：2014-10-27隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食有了很多的講究。其中鮮玉米就是一個(gè)典型例子。以往大家都將玉米煮著吃或是磨成玉米粉吃……現(xiàn)在大多數(shù)人都喜歡吃烤玉米或是煮的鮮玉米。以跨季銷售鮮玉米來(lái)獲取zui大利潤(rùn)，玉米的貯存尤為重要，所以玉米保鮮庫(kù)就應(yīng)運(yùn)而生了。*新鮮玉米不易保存，一般常溫下帶皮存放1-3天，在食用的時(shí)候通常會(huì)干癟；放冰箱里存放3-5天，失去了原有玉米的味道。下面就玉米冷庫(kù)的保鮮技術(shù)及方法具體展開(kāi)說(shuō)明：
1.采收
甜主米的采摘期為花絲抽出后的23—25天，糯玉米、高營(yíng)養(yǎng)玉米的采摘期不能超過(guò)花絲抽出后的28天。采摘回嫩玉米應(yīng)該及時(shí)加工，防止雨淋和曝曬，并盡可能避免機(jī)械損傷。甜玉米要放在通風(fēng)涼爽處短時(shí)存放，切不可堆積。從采摘到加工一般應(yīng)控制在5天以內(nèi)，提倡邊采邊加工。
2.剝皮、檢驗(yàn)
人工剝皮，除凈玉米須。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同時(shí)挑出成熟度不適宜及嚴(yán)重脫粒、干癟、有病蟲(chóng)害的青棒。
3.浸泡、清洗
將玉米棒放入2%的食鹽水中浸泡20—25分鐘。每加工4000穗更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米棒放入清水中沖洗5分鐘。
4.燙漂
這是一道zui關(guān)鍵的工序。燙漂的作用有四點(diǎn)：一是使嫩棒中的酶失活，防止嫩棒中的營(yíng)養(yǎng)遭到破壞。二是殺死附在果穗表面的微生物及蟲(chóng)卵，確保食用安全。三是排除嫩玉米中的空氣，減少凍結(jié)時(shí)冰晶形成的壓力，相應(yīng)減輕原料的氧化程度，以利于保持產(chǎn)品的色澤及營(yíng)養(yǎng)。四是防止產(chǎn)品老化、燙熟、改變口感。使用熱蒸汽燙漂工藝，控制溫度是95—105℃，時(shí)間10—15分鐘。
5.冷卻
經(jīng)燙漂的嫩棒應(yīng)該馬上冷卻，以確保產(chǎn)品色澤。為節(jié)約用水，可以采用分段冷卻法，但zui末端冷卻池中嫩棒的中心溫度應(yīng)控制在10℃。
6.瀝干
嫩棒在速凍前必須瀝干，否則會(huì)凍結(jié)成冰，既不美觀，也不易包裝，而且耗電多。可以用設(shè)備瀝干，也可以自然瀝干，方法是將嫩玉米棒放在屜上瀝水10分鐘左右。
7.修理
根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，應(yīng)該除去花絲，切除頭尾，加工后的玉米棒長(zhǎng)度嚴(yán)格控制在 17、14、10厘米左右。
8.速凍
速凍是產(chǎn)品質(zhì)量的決定因素，速凍時(shí)間越短，產(chǎn)品質(zhì)量越好。緩凍或慢凍，產(chǎn)品質(zhì)量就差了。在零下35℃的風(fēng)冷冷凍時(shí)間內(nèi)速凍，使嫩玉米棒中心溫度迅速降到零下18℃以下。
9.檢驗(yàn)、包裝
檢驗(yàn)?zāi)塾衩装舻耐庥^是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。將檢驗(yàn)合格的速凍嫩玉米棒裝入塑料袋，真空包裝，每袋兩穗，封口標(biāo)注生產(chǎn)日期，并裝箱打包。
10.貯存
將速凍嫩玉米棒放入零下18℃的冷庫(kù)中貯存。保存期為12個(gè)月。