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摘要：速凍蔬菜原理-工藝-技術篇:主要通過速凍菠菜和豇豆這兩個例子進一步闡述生產工藝及操作流程。以下內容來自網絡整理，提供給您參考。

速凍蔬菜的生產工藝--華邦機械

一、 速凍菠菜

工藝流程：原料選擇→修整→清洗→燙漂、冷卻→瀝水→凍結→包冰衣→包裝→凍藏。

1.操作要點：

（1）原料選擇：選用葉大、肥厚、鮮嫩的菠菜，株形完整，收獲時不散株、不浸水，不得重力捆扎、疊高重壓，無機械傷，無病蟲害。修整與清洗：將根頭須根去凈，摘除枯葉、殘葉。揀出散株、抽苔株，然后清洗干凈。

（2）燙漂與冷卻：先將根部放入沸水中燙漂30s左右，然后再將全株浸入燙漂30s左右.將燙漂后的菠菜立即投入冷水中冷卻至10℃以下。

（3）瀝水與凍結：用振動篩瀝去水分，置于18cm x 13cm長方盒內，攤放整齊，每盒裝530g。將菜根理齊后朝盒分頭裝好，然后再將盒外的莖葉向根部折回，整理成長方形的菜塊，再將此菠菜塊送入-35℃以下的速凍機凍結，至中心溫度為-18℃。

（4）包冰衣：用冷水脫盒，然后輕擊凍盒，將盒內菠菜置于鍍冰槽包冰衣，在3-5℃冷水中浸漬3-5s，迅速撈出；包裝與凍藏：每包裝箱500g x 20袋，凈重10kg。包裝后凍藏。

(5)質量標準：產品呈青綠色，具有其*滋味與氣昧，無異昧；組織鮮嫩，莖葉肥厚，株型完整，食之無纖維感。

2、 速凍豇豆

(1)工藝流程：原料選擇→切段→復選→浸鹽水→漂選→燙漂→冷卻→瀝水→速凍→包裝→凍藏。

(2)操作要點

原料選擇：選用色擇較深、大小均勻的豇豆。豆粒無明顯突起，組織鮮嫩，顏色呈青綠色或淡綠色，但兩者不得混雜。條形圓直，豆條橫斷面直徑在0.5cm左右，無病蟲害，無斑疤。無雜豆。

切段與復選：切去豆角兩后復選，將花斑豆、異色豆、蟲孔豆、雜質剔除。然后切成5cm長段或切粒。浸鹽水：將豆角段用2%鹽水浸泡5min左右，除去漂浮的蟲體及雜質，撈出豆角后用清水漂洗。

燙漂：將漂洗的豆角段在沸水中燙漂15min左右，至色澤轉為鮮綠色，口嘗無豆腥味。燙漂后馬上用冷水冷卻，再用離心機脫去明水。

速凍：經前處理的豆角應盡快凍結，可先預冷至0-5℃，然后送入速凍機，再用-35℃冷風迅速凍結。

包裝：用塑料袋包裝，每袋裝量250g或500g，再用紙箱外包裝，每箱10kg。

凍藏：在凍藏過程中應保持穩(wěn)定的溫濕度。

(3)質量標準：產品呈淡綠色或深綠色，色洋較一致；具有本產品*的滋味與氣味，無異味；豆莢鮮嫩，條形圓直，粗細較均勻，豆粒無明顯突起，食之無粗纖維感。