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南海所對(duì)微凍凡納濱對(duì)蝦水分變化對(duì)品質(zhì)劣化的影響研究取得新進(jìn)展

2023-03-22 09:37:33 來源：中國水產(chǎn)科學(xué)研究院閱讀量：6874

　　近日，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所食品工程與質(zhì)量安全研究室在微凍凡納濱對(duì)蝦貯藏期間水分變化對(duì)品質(zhì)劣化的影響研究方面取得新進(jìn)展。研究團(tuán)隊(duì)通過定量冰晶特性建立阿倫尼烏斯預(yù)測(cè)模型，測(cè)定水分的變化，探索微凍貯藏期間對(duì)蝦肌肉品質(zhì)劣化程度，構(gòu)建了水分變化與品質(zhì)劣化之間的相關(guān)性。相關(guān)研究成果以“Effect of water change on quality deterioration of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during partial freezing storage”為題發(fā)表于Food Chemistry (IF 9.231)(孫康婷為第一作者，潘創(chuàng)博士、陳勝軍博士為共同通訊作者)。

　　(2)利用低場(chǎng)核磁共振和核磁成像檢測(cè)技術(shù)測(cè)定凡納濱對(duì)蝦的肌肉水分分布情況。自由水(T22)貯藏后期增加，固定水(T2b)和結(jié)合水(T21)呈現(xiàn)顯著下降。核磁成像結(jié)果顯示，H質(zhì)子密度隨著貯藏時(shí)間的增加而降低，水的分布位置也發(fā)生了變化。在蛋白質(zhì)特性指標(biāo)中，隨著貯藏時(shí)間的延長，總巰基含量顯著降低，因?yàn)閹€基氧化成為二硫鍵，二硫鍵含量顯著升高。Ca2+-ATPase活性隨貯藏時(shí)間的增加而顯著降低。

　　(3)建立冰晶、水分分布和品質(zhì)之間的聯(lián)系，相關(guān)性分析表明橫截面積與總巰基和Ca2+-ATPase呈顯著負(fù)相關(guān)，與二硫鍵呈顯著正相關(guān)。水分分布指數(shù)與總巰基含量的相關(guān)性不顯著；T21與Ca2+-ATPase呈顯著正相關(guān)，與二硫鍵顯著負(fù)相關(guān)。T22與質(zhì)量指標(biāo)的相關(guān)性與T21相反。冰晶對(duì)微凍貯藏期間肌肉品質(zhì)劣化的影響比水分分布的影響更為顯著。

　　(4)借助Arrhenius模型，選用冰晶橫截面積和當(dāng)量直徑建立冰晶生長的一階動(dòng)力學(xué)預(yù)測(cè)模型。270 K(-3 ℃)的截面積和當(dāng)量直徑相對(duì)誤差在10%以內(nèi)，可以快速計(jì)算對(duì)蝦微凍貯藏過程中冰晶的大小?！?a href="http:// https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814623004533" target="_blank">閱讀全文】

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