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γ-谷氨酰肽減鹽增味技術(shù)進一步提升

2022-10-10 11:03:46 來源：川渝共建特色食品重慶市重點實驗室閱讀量：7166

　　近日，川渝共建特色食品重慶市重點實驗室西南大學食品科學學院研究人員在γ-谷氨酰肽的減鹽增味領(lǐng)域取得進展。

　　長期攝入高鹽對人體健康產(chǎn)生負面影響。食品工業(yè)目前使用氯化鉀、氯化鈣等非鈉鹽作為氯化鈉的部分替代品，易導致金屬味，降低食物的感官質(zhì)量。γ-谷氨酰肽是一類具有γ-谷氨酰殘基的肽，可用于增強食物的濃厚味，并與鹽協(xié)同增強鹽味和鮮味，有望提供食品工業(yè)減鹽新思路與新策略。

　　但是天然食品中γ-谷氨酰肽的含量和產(chǎn)量相對較低。秀珍菇因其味道鮮美、風味獨特，是世界上栽培和消費最廣泛的食用菌之一。它含有大量的谷氨酸和谷氨酰胺，可作為制備γ-谷氨酰肽的優(yōu)質(zhì)原料。目前，對秀珍菇的研究主要局限于栽培、保存條件等方面，限制了其在食品工業(yè)中的應用，同時利用秀珍菇酶解聯(lián)合γ-谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶制備γ-谷氨酰肽的研究較少。該研究以秀珍菇為原料酶催化合成γ-谷氨酰肽提供了可行的解決方案。

　　該研究采用風味蛋白酶對秀珍菇進行靶向水解，得到蛋白質(zhì)水解物，采用解淀粉芽孢桿菌來源的γ-谷氨酰胺酶進行轉(zhuǎn)肽修飾，生成γ-谷氨酰多肽。結(jié)果表明，γ-谷氨酰水解物具有顯著的鮮味和鹽味增強作用。通過高分辨率分析，研究人員鑒定出了許多新的 γ-谷氨酰肽。這些新的γ-谷氨酰多肽能顯著改善其鮮味和鹽味，是一種很有潛力的增味劑。

　　該研究實現(xiàn)了在風味蛋白酶和解淀粉芽孢桿菌γ-谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的作用下，首次從秀珍菇中制備γ-谷氨酰肽，證實了其有效的增味作用，并鑒定了新型γ-谷氨酰肽，為未來開發(fā)γ-谷氨酰肽作為增味肽供了理論基礎(chǔ)，并為秀珍菇的高附加值利用提供了新方向。

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