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罐頭這一寶藏食品是時候好好認識它了

2022-06-28 17:27:27 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Yolanda 閱讀量：8303

　　罐頭食品想必大家都不陌生，但在中國把它當(dāng)做日常消費食品的家庭很少。近年來，疫情偶有發(fā)生，人們都多少有了囤貨經(jīng)驗，以前不被人關(guān)注的罐頭食品小火了一把，讓大家重新認識了它的價值。

　　罐頭食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物等為原料，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的無菌罐裝食品。我國物產(chǎn)豐富，飲食也十分多元化，每個地區(qū)都有獨特的美食口味，如黑龍江省哈爾濱市生產(chǎn)小雞燉蘑菇罐頭，遼寧省大連市生產(chǎn)茄汁金槍魚罐頭，廣東省廣州市生產(chǎn)豆豉鯪魚罐頭，湛江市生產(chǎn)菠蘿罐頭，云南省生產(chǎn)牛肝菌罐頭等。

　　罐頭食品雖然在我國出現(xiàn)的時間并不短，但大家普遍認為它“不健康”、“沒營養(yǎng)”、“防腐劑多”，對其接受度不高。這大概是對罐頭食品保質(zhì)期長的誤解。其實，罐頭食品是少數(shù)無須添加防腐劑或防腐劑添加量很少的食品之一。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)中規(guī)定，除楊梅、竹筍、酸菜、食用菌、堅果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑。

　　罐頭食品之所以能在不添加防腐劑的情況下，還能常溫保存1年以上的時間，主要取決于它的加工工藝。罐頭的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和保鮮技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟。熱力殺菌能最大限度地殺滅讓食物腐爛變質(zhì)的微生物。同時，排氣、密封等工序，既降低了包裝內(nèi)含氧量又阻隔了外界環(huán)境，保證了食品的安全性。商業(yè)無菌加真空保存，是罐頭食品普遍保質(zhì)期的秘訣。

　　至于罐頭食品“不健康”、“不新鮮”，也不能一概而論。罐頭加工工藝的出現(xiàn)，本身就是為了給食物保鮮。比如番茄罐頭，雖然經(jīng)過殺菌，但剛出廠時維生素C含量大部分還在，且比較穩(wěn)定。再比如魚類罐頭，經(jīng)過高溫高壓殺菌，鈣大量溶出，魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也不會因此損失。

　　現(xiàn)如今，比較火的預(yù)制菜，也有罐頭食品的身影。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙表示，罐頭食品的涵義第一是密封，第二是達到商業(yè)無菌。它采用的包裝既可以是傳統(tǒng)的金屬罐或玻璃罐為代表的硬質(zhì)包裝，也可以是鋁箔袋、高溫蒸煮袋等柔性包裝，后者一般被稱為軟罐頭食品。比如各類自熱食品里的鋁箔袋裝菜包，或者川香肉片、魚香肉絲等預(yù)制常溫料理包，都是屬于罐頭食品的范疇。這樣看來，人們?nèi)粘ＯM罐頭食品是不是也挺多。

部分資料來源：中國食品報

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