預(yù)制菜成萬億級賽道新風口？沒有科技加持只是“局部風口”

2021-12-10 16:00:49 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：10386

　　受到消費飲食結(jié)構(gòu)升和生活節(jié)奏不斷加快、“宅經(jīng)濟”等因素的影響，很多消費者不愿意把時間花在烹飪準備上，因此能簡化烹飪環(huán)節(jié)，直接加熱，短時間吃到不同品類餐食的預(yù)制菜持續(xù)受到消費者的熱捧。有業(yè)內(nèi)人士認為，預(yù)制菜或?qū)⒊蔀槿f億級賽道新風口。然而，加碼預(yù)制菜并沒給多少餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型帶來破局，并且菜品鮮度和風味口感仍很難保持穩(wěn)定。

　　伴隨著生活節(jié)奏越來越快，“懶人”、“單身”、“宅經(jīng)濟”、“后疫情”等關(guān)鍵詞頻繁出現(xiàn)，預(yù)制菜也加速從“企業(yè)自救”走向市場需求，產(chǎn)品品類愈來愈多。得益于消費飲食結(jié)構(gòu)不斷升級以及速凍、保鮮技術(shù)和冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場將向B、C端同時加速發(fā)展，預(yù)計將以20%的增長率逐年上升，預(yù)計2023年國內(nèi)預(yù)制菜規(guī)模約為5165億元。

　　在行業(yè)市場發(fā)展風口下，許多企業(yè)加入預(yù)制菜賽道，推出的產(chǎn)品也在生鮮平臺上線，如瓦罐紅燒肉、干鍋肥腸、珍珠丸子、花椒豬肚雞、孜然羊肉、番茄燉牛腩、土豆燉牛腩、糯米牛肉、東坡扣肉、農(nóng)家小炒肉、佛跳墻以及較為常見的魚香肉絲、紅燒獅子頭等等受到不少消費者的歡迎。雖說生活節(jié)奏加快、疫情等因素加速釋放了預(yù)制菜市場需求，但真正的原因還在于中央廚房設(shè)備、冷鏈物流等外在自動化生產(chǎn)、保鮮科技的變化。

　　目前，不管是連鎖餐飲企業(yè)，還是企事業(yè)單位食堂都采用中央廚房生產(chǎn)、配送模式，使得預(yù)制菜研發(fā)、加工、烹飪、包裝、倉儲等全鏈條實現(xiàn)自動化、標準化生產(chǎn)制作，大大提高了餐食制作效率和保障預(yù)制菜品質(zhì)穩(wěn)定，為傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級進行有益嘗試打下了基礎(chǔ)。另外，有預(yù)制菜加工企業(yè)還采用智能機器人炒菜技術(shù)和智能微波技術(shù)，做到菜品出品的標準化和品質(zhì)。

　　而在預(yù)制菜配送環(huán)節(jié)，則通過冷藏車、冷藏箱等全程冷鏈運輸送達消費者手中，既保障預(yù)制菜品新鮮度和品質(zhì)，又擴大銷售半徑，助力預(yù)制菜行業(yè)業(yè)務(wù)拓展和擴充。誠然，實際上，預(yù)制菜目前并沒有給多少餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型帶來破局，特別是預(yù)制菜時常會因在普通冷庫倉儲、冷鏈運輸情況下，鮮度和風味口感很難保持穩(wěn)定。

　　對此，如何保證預(yù)制菜在品質(zhì)和保持鮮度、風味口感和找一個平衡點是行業(yè)提高產(chǎn)品競爭力，實現(xiàn)破局的關(guān)鍵。據(jù)悉，有企業(yè)對預(yù)制菜原料肉在絞制、斬拌或混合等工序進行沖氮氣、保鮮等方式，之后冷鏈配送再送達消費者手中，預(yù)制菜產(chǎn)品風味口感和品質(zhì)得到明顯提升，并且在一定范圍延長了產(chǎn)品的保鮮期。

　　據(jù)說，在今年“雙11”期間，包括半成品菜、方便速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍，也被機構(gòu)稱作“下一個萬億餐飲市場新風口”。不過，由于預(yù)制菜品的生產(chǎn)更多是一種自動化中央廚房生產(chǎn)方式，但這也是傳統(tǒng)企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)之一，同時在冷庫倉儲、冷鏈物流及預(yù)制菜鮮度和風味口感等方面都有較大挑戰(zhàn)。部分餐企若要持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展下去，實現(xiàn)破局還有一段路要走！

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