《濃高湯》團體標準征求意見品質(zhì)提升為餐飲標準化賦能

2021-08-09 10:04:32 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：9010

　　近年來，復(fù)合調(diào)味料在趨于連鎖化且體量龐大的線上、線下餐飲生產(chǎn)體系中發(fā)揮著提質(zhì)增效、穩(wěn)定菜品風(fēng)味的重要作用，湯類作為餐桌中不可缺少的部分也是復(fù)合調(diào)味料市場快速發(fā)展中細分出來的一大品類。由于當下并無相關(guān)濃高湯系列標準，上市產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，對此浙江省食品工業(yè)協(xié)會提出并歸口《濃高湯》團體標準，并就已形成的征求意見稿征求意見，于 2021年9月4日前截止。

　　隨著居民人均收入不斷提高和消費升級，我國餐飲業(yè)市場規(guī)模已然穩(wěn)定增長至4億元。面對近年來人口紅利的逐漸消失和餐飲烹飪本身對廚師的依賴度較高，以及餐飲品牌連鎖化已成趨勢等多方面的影響，加速推進餐飲業(yè)的標準化正成為減輕生產(chǎn)成本壓力、提升烹飪效率與風(fēng)味一致性的重要方向，復(fù)合調(diào)味料在實現(xiàn)菜品生產(chǎn)、風(fēng)味標準化上的實力則使其成為其中的一大重頭戲。

　　所謂復(fù)合調(diào)味料，是用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制、加工得到的一種調(diào)味料。隨著近年來食品提取工藝、濃縮工藝與相關(guān)研發(fā)成果加速轉(zhuǎn)化落地，復(fù)合調(diào)味料更是得以進行一番華麗轉(zhuǎn)變，并從傳統(tǒng)的單一調(diào)味轉(zhuǎn)向以料包為底制菜?？梢钥吹?，現(xiàn)今我國市場中已經(jīng)涌現(xiàn)出鹵料復(fù)合調(diào)味品、高湯復(fù)合調(diào)味品、火鍋復(fù)合調(diào)味品、膨化食品復(fù)合調(diào)味品等多樣化的產(chǎn)品，像是雞湯、牛肉湯、魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉等家常菜復(fù)合調(diào)味料的出現(xiàn)，更是使得餐飲端的菜品烹飪迎來后廚操作更加便捷與風(fēng)味更加標準的解決方案。

　　基于此，在生產(chǎn)工藝不斷升級中風(fēng)味、品質(zhì)得以維穩(wěn)與提升的復(fù)合調(diào)味料近年來也受到餐飲端認可，并快速帶動上游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，據(jù)悉到2020年我國復(fù)合調(diào)味料市場規(guī)模已經(jīng)達到1500億元，預(yù)計今年還將有百億元以上的增長。不過在行業(yè)快速發(fā)展之下，不難發(fā)現(xiàn)出于人們對喝湯的需求一直保有，濃高湯一類產(chǎn)品也如雨后春筍般涌現(xiàn)，但由于各企業(yè)生產(chǎn)執(zhí)行標準不同，產(chǎn)品品質(zhì)大有差異、市場監(jiān)管也缺乏質(zhì)量標準。

　　就此，浙江省食品工業(yè)協(xié)會提出并歸口《濃高湯》團體標準，百珍堂生物科技(浙江)有限公司成立標準起草工作組并完成濃高湯產(chǎn)品標準征求意見稿的起草工作，現(xiàn)公開征求意見，可于2021年9月4日前反饋至該協(xié)會。據(jù)了解，該標準所針對的主要是以畜、禽肉及骨等為主要原料，添加或不添加其他調(diào)輔料，經(jīng)熬煮、調(diào)配后制成的湯汁，再經(jīng)灌裝、殺菌或冷凍工藝處理后得到的冷凍或常溫濃高湯。同時，該標準中還對蛋白質(zhì)、脂肪、無鹽固形物、氨基酸態(tài)氮、食鹽等理化指標以及產(chǎn)品感官要求作為規(guī)定。

　　而伴隨著該標準制定、起草與后續(xù)發(fā)布，無疑將為上游的濃高湯生產(chǎn)企業(yè)帶來參考與約束。為確保產(chǎn)品品質(zhì)，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)合理更替和引入滿足生產(chǎn)標準的解凍設(shè)備、殺菌設(shè)備、灌裝設(shè)備、冷凍設(shè)備等也將成為一大重點，由此也將推動產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級，并未餐飲連鎖化、標準化夯實基礎(chǔ)。

　　附件1 《濃高湯》團體標準已形成征求意見稿

　　附件2 《濃高湯》團體標準編制說明

相關(guān)資料下載：

《征求意見反饋表》.docx

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