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團餐市場藍海初顯中央廚房成餐食品質(zhì)重要保障

2020-05-26 14:43:37 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：11636

　　近期，某快遞公司上線一團餐外賣小程序，開始試水企業(yè)員工團餐外賣服務(wù)。隨著集體用餐需求的日益增長，團餐成為國內(nèi)亟待開發(fā)的市場大蛋糕。無論是大型企業(yè)還是學(xué)校、政府機構(gòu)，都是團餐市場的重要組成部分。近兩年，隨著提供專業(yè)團餐服務(wù)的第三方公司不斷涌現(xiàn)，給團餐市場注入新活力的同時，也給中央廚房產(chǎn)業(yè)帶來了新的成長空間。

　　在近幾年消費升級的推動之下，團餐在越來越多的消費者眼中已經(jīng)擺脫了“大鍋飯”的標(biāo)簽，這也促進了團餐的市場規(guī)模不斷擴大。根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2019年中國團餐市場規(guī)模高達1.5萬億元，占整個中國餐飲市場的33.23%。有相關(guān)機構(gòu)預(yù)計，2020年，國內(nèi)團餐市場規(guī)模將達1.69萬億元，同比增長12.67%。

　　團餐的生產(chǎn)與一般餐食有所區(qū)別，多是以按照一定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和模式來提供定量餐飲產(chǎn)品。因此，在團餐生產(chǎn)中，中央廚房的建設(shè)不可少。中央廚房能實現(xiàn)統(tǒng)一原料采購、加工、配送，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，幫助企業(yè)進行大規(guī)模定量餐飲的制作。并且，中央廚房穩(wěn)定的品質(zhì)控制是團餐品質(zhì)的重要保障，統(tǒng)一的生產(chǎn)能夠確保餐食口味一致性。

　　中央廚房之所以有這么明顯的優(yōu)勢，與其內(nèi)部生產(chǎn)流程和專業(yè)化設(shè)備息息相關(guān)。據(jù)了解，鄭州市高新區(qū)某團餐企業(yè)于今年年初建設(shè)完成一座占地面積近6500平方米的中央廚房，該中央廚房內(nèi)配備了冷庫、凈菜加工設(shè)備、肉類加工設(shè)備、自動米飯生產(chǎn)線、烹飪設(shè)備、消毒設(shè)備等，設(shè)備之間分工明確，生產(chǎn)效率高。項目投產(chǎn)后，日配餐能力可達3萬份。

　　雖然中央廚房在團餐生產(chǎn)中具有舉足輕重的地位，但也正是因為如此，在建設(shè)時，要避免出現(xiàn)產(chǎn)能不足和產(chǎn)能過剩的問題。有業(yè)內(nèi)人士表示，中央廚房的建設(shè)并不是問題，關(guān)鍵要看建成后的使用效率，如何能夠更高地發(fā)揮中央廚房的運作能力才是重點，而這就需要前期進行合理的布局和開發(fā)。

　　在建設(shè)中央廚房時，企業(yè)首先要對單元生產(chǎn)產(chǎn)能、生產(chǎn)循環(huán)時間等進行預(yù)估，做到各單元產(chǎn)能之間的平衡，從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。其次，在設(shè)計加工車間時，也要使車間內(nèi)的各類加工設(shè)備與生產(chǎn)能力相吻合，加工車間面積和倉儲面積也要與生產(chǎn)量相當(dāng)。另外，在引入央廚設(shè)備時，也要盡量引入自動化、智能化水平高的設(shè)備，方便后續(xù)生產(chǎn)線以及工藝的調(diào)整。

　　據(jù)了解，目前國內(nèi)團餐主要分為兩種需求，一種是相對標(biāo)準(zhǔn)化的團餐，比如工廠、學(xué)校等；另一種是需求端更加多元化的團餐，如企業(yè)、寫字樓等。因此，生產(chǎn)企業(yè)不僅需要整合生產(chǎn)能力，提高供給效率，更需要滿足多樣化的團餐需求。同樣的，這對中央廚房也是一個不小的挑戰(zhàn)，如何解決需求多樣化以及標(biāo)準(zhǔn)化供給之間的矛盾成為發(fā)展關(guān)鍵點。

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