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豆腐生產(chǎn)工藝介紹

1 工藝流程

原料    清洗   浸泡  磨漿   煮漿   過(guò)濾  點(diǎn)漿    蹲腦   攤布  澆制   整理   壓榨  成品

2 具體步驟：

1、  

原料：（雜質(zhì)、顆粒、儲(chǔ)存條件）；

1.1雜質(zhì)：符合管制要求

1.2顆粒：顆粒飽滿，無(wú)霉變，病斑

1.3儲(chǔ)存條件：通風(fēng)、避光、低溫、防潮

2、  清洗：（時(shí)間、用水量、清洗狀態(tài)）；

2.1時(shí)間：10分鐘

2.2用水量：800斤/桶

2.3清洗狀態(tài)：清洗干凈，無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)

3、  浸泡：（時(shí)間、水溫、PH值）；

3.1時(shí)間：5小時(shí)30分

3.2水溫：10-25度

3.3Ph值：6.5-7

4、  磨漿：（漿液濃度、漿液細(xì)度、磨漿時(shí)間）；

4.1漿液濃度：375kg漿液/50kg豆子

4.2漿液細(xì)度（目數(shù)）120目

4.3磨漿時(shí)間：25分鐘/桶

5、  煮漿：（煮漿時(shí)間、煮漿溫度、消泡劑添加量、漿液量）；

5.1煮漿時(shí)間：40分鐘

5.2煮漿溫度：90-95度

5.3消泡劑添加量：120g/鍋

5.4漿液量:375 kg /鍋      

6、  過(guò)濾：（篩網(wǎng)目數(shù)、篩網(wǎng)狀態(tài)）；

6.1    篩網(wǎng)目數(shù)：100目

6.2    篩網(wǎng)狀態(tài)：篩網(wǎng)完好，無(wú)破損，干凈衛(wèi)生，每4小時(shí)清洗一次

7、  點(diǎn)漿（漿液溫度、漿液PH值、添加劑添加量、靜置時(shí)間）；

7.1漿液溫度:70-75度

7.2漿液PH值：6.5-7

7.3添加劑添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化劑（0.4kg/桶）；鹵水0.55kg/桶；  

7.4靜置時(shí)間：35分鐘

8、  蹲腦：（蹲腦時(shí)間）；       

8.1蹲腦時(shí)間：35分鐘

9、  攤布：（框子與布之清潔度、攤布狀態(tài)）；   

9.1框子與布之清潔度：干凈衛(wèi)生、無(wú)酸味雜質(zhì)

9.2攤布狀態(tài)：棱角有型、攤布齊全無(wú)漏角

10、澆制：（澆制量、澆制狀態(tài)）；

10.1澆制量：各框均勻、一致

10.2澆制狀態(tài)：質(zhì)地均勻

11、整理：（整理狀態(tài)）；

11.1整理狀態(tài)：表面平整，包扎良好

12、壓榨：（壓榨時(shí)間、壓榨狀態(tài)）；

12.1壓榨時(shí)間：30分鐘

12.2壓榨狀態(tài)：脫水適中、形狀固定堅(jiān)挺且有彈性

13、成品：（感官狀態(tài)）

13.1感官狀態(tài)：成品呈白色或淡黃色；無(wú)豆渣、石膏角、不粗不紅、不酸;形態(tài)完好